גפילטע פיש

גפילטע פיש במתכון יהודי אוקראיני שעובר אצלנו במשפחה
מתכון לדג עם סלק שנותן לו מראה שחום ואטרקטיבי וללא טיפת סוכר.

זהו המתכון של המשפחה האוקראינית שלי, ככה נשות המשפחה היו מכינות את הדג עוד מהמאה ה 19 (לא מצליחה לקבל אישור לתקופה שלפני). אחרי המהפכה הקומוניסטית לא חגגו את החגים בבית של אמא, אבל סבתא שעדיין זכרה את המתכון היתה מכינה אותו מדי פעם בלי קשר לחגים, כפי שזכרה אותו מהימים שלפני המהפכה.

 רשימת קניות:
3 דגי קרפיון קטנים
2 סלק
2.5 בצל לבן גדול
2 ביצים
פירורי לחם/ קמח מצה
2 עלי דפנה
מלח
פלפל אנגלי







בחנות הדגים:
מבקשים 3 דגי קרפיון קטנים. שניים מהם מבקשים שיחתכו לכם לפרוסות וינקו את העור והאיברים הפנימיים. את השלישי מבקשים שיכינו לכם פילה (בלי עור ועצמות)
בסופר יציעו לטחון עבורכם את הדגיפ- אל תסכימו! יש מצב שיטחנו לכם את הדג עם העצמות והעור ואז לא משנה כמה תבשלו את הדג העור ישאר קשה.

בבית:
שוטפים את הדגים ומנקים עם סכין את העור של כל פרוסה, ליתר בטחון.
מעבירים  את הפרוסות לקרש חיתוך. מכל גב של פרוסת דג מוציאים בסכין את הבשר (כמו כשאוכלים לקרדה)
את הפילה פורסים לחתיכות, ויחד עם הבשר שהוצאנו מהגב של הפרוסות טוחנים במטחנה.
מוסיפים למטחנה גם את 2 הבצלים.

מעבירים את התערובת לקערה גדולה. מוסיפים 2 ביצים, הרבה פלפל שחור (כפית בערך) , כפית מלח שמנמנה ו-2 כפות מלאות פירורי לחם קנויים (אם מדובר בפסח אז 2 כפות קמח מצה). מערבבים היטב כמו לתערובת של קציצות.

כל פרוסת דג לוקחים וממלאים בתערובת הקציצות במקומות ממנו לקחנו אותה וגם בחור של הבטן (מאיפה שנלקחו המעיים עוד בסופר). ממה שנשאר מהתערובת הטחונה מכינים קציצות. (מעולה לאנשים שלא אוהבים לראות את צורת הדג או סתם לא רוצים להתמודד על העצמות) . את הסלקים והגזרים פורסים לעיגולים וקוצצים חצי בצל.

מכינים את הסיר
בסיר נסדר שכבות של סלק-גזר-בצל-דג-סלק-דג-גזר. יהיו בערך 3 שכבות.
לוקחים סיר גדול בעל תחתית רחבה. מוזגים פנימה כף שמן קנולה / חמניות (רק לא זית) . מסדרים עיגולים של סלק על תחתית הסיר (זה נותן צבע לדג וגם ימנע ממנו להישרף. משתמשים בשביל זה בסלק אחד בערך). מעל הסלק מפזרים כחצי מכמות הבצל הקצוץ. (זה יוסיף טעם לרוטב). מעל הבצל מסדרים עיגולים של גזר. ומעליו מסדרים את פרוסות הדג. את פרוסות הדג מצפים בשכבה של סלק ומעליה שוב שכבת דגים. (זה כדי למנוע משכבות הדגים להידבק אחת לשניה, ושוב בשביל הצבע). בשכבה העליונה מסדרים את שאריות הגזר.
את שכבת הדג העליונה לא מכסים בסלק כי הוא צריך להיות בתוך המים כדי לתת את הטעם והצבע שלו.
את הקציצות מסדרים בשכבה העליונה. אם עושים רק קציצות יש לסדר את העצמות בתחתית הסיר בשביל הטעם.
כעת שופכים לתוך הסיר כף שמן, ומסדרים 2 עלי דפנה וכמה גרגרי פלפל אנגלי ( זה שנראה כמו אפונה שחורה)
מרתיחים מים בקומקום חשמלי. את המים הרותחים מוסיפים לסיר בעדינות, בשוליים, ככל האפשר בלי לפגוע בפרוסות הדגים. ממלאים את המים כך שיגיעו רק עד לתחילת שכבת הדג האחרונה. כלומר הדג העליון נשאר מחוץ למים!

כעת מוסיפים למים שבסיר כפית מלח (מנסים לפזר את זה במים הסובבים את הדגים ולא עליהם)
מדליקים אש גדולה ומביאים לרתיחה, כשרותח מעבירים לאש קטנה (3 בכיריים חשמליות) ומכסים חלקית.
אחרי שעה של בישול טועמים את הרוטב ומתקנים טעמים אם צריך (מתקן הטעמים היחיד במקרה הזה הוא מלח.. )
סך הכל זמן בישול 3 שעות.

בסוף הבישול מחכים שיתקרר קצת- לא עד לטמפרטורת החדר, אלא כשהג עדיין חם, כי אם ניתן לו להתקרר יווצר  ג'לי ולא נוכל להפריד בין החתיכות! ואז מסדרים את פרוסות הדג על כלי ומקשטים כל פרוסה בסלק וגזר. מניילינים ושמים במקרר עד לארוחת החג.
מגישים עם חזרת, בלי זה אין טעם.

 

בתאבון וחג שמח!